Boerenkaas is niet zomaar kaas

Zunakaas

Boerenkaas is niet zomaar kaas. Dide van Zunakaas vertelt daarom graag meer over de bereidingswijze van Boerenkaas:

“De karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas ontstaan tijdens de bereiding. Het bijzondere is dat de temperatuur van de melk tijdens het hele proces niet hoger wordt dan de lichaamstemperatuur van de koe. Boerenkaas is een beschermd product, een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, bereid uit ‘rauwe’ melk.

De kwaliteit van het hoofdbestanddeel – de melk natuurlijk –  is daarbij van essentieel belang. De smaak en de samenstelling van boerenkaas kan hierdoor variëren per seizoen, afhankelijk van het voedsel dat de koeien eten.

Kaasmaken moet éénduidig, nauwkeurig en hygiënisch gebeuren. Het is een proces dat bestaat uit veel stappen. Daarbij maken we kazen van 350 gram tot 12 kilogram. Vooral het maken van de grote kazen is een goed alternatief voor het bezoeken van een sportschool… 😉

Het proces begint ’s ochtends, dan brengen we de verse melk over van de koeltank naar de kaastobbe. Dit gebeurt ‘drukloos’, dat wil zeggen dat we hiervoor geen elektrische pomp gebruiken. Op deze wijze blijft de melk ‘heel’ en dat is essentieel voor de smaak.

Daarna wordt de melk op stremtemperatuur gebracht. We voegen zuursel toe (melkzuurbacteriën) gevolgd door stremsel. Zuursel zorgt onder andere voor smaak en oogjes in de kaas. Stremsel zorgt ervoor dat de melk dik en snijdbaar wordt.

Als de melk eenmaal gestremd is, snijden we deze in stukjes. De gestremde massa splitsen we vervolgens in wei (het vloeibare deel) en wrongel (het vaste deel). De wei tappen we af.

Voor de wei hebben we een mooie bestemming, die gaat als voedsel naar de ‘weivarkens’. De wrongel wordt de kaas. Deze wordt opgewarmd met heet water, zodat het een stevige structuur krijgt die we goed in het vat kunnen persen tot een mooie kaas!

De kazen staan ongeveer anderhalf uur onder de pers. Tussentijds draaien we ze om en voorzien we ze van een kaasmerk. Na het persen blijft de kaas nog even  rusten in het vat, waarna die nog één keer wordt gedraaid. Dit om een gelijkmatige vorm te krijgen en de kaas goed te laten verzuren.

Hierna gaat de kaas in een zoutbad, waarna het rijpingsproces begint. De kazen worden voorzien van een laagje coating en worden regelmatig gekeerd en gepoetst tot ze de juiste leeftijd hebben bereikt. Dan mogen ze de kaasmakerij uit rollen, dat is altijd een mooi moment.”

Kortom: de kortste weg van koe tot kaas…

Zunakaas

 

* Foto’s en tekst zijn van Dide ter Haar, Zunakaas

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Geef een reactie

Je email adres wordt niet gepubliceerd. Required fields are marked *

Post comment